茅台古镇老酒史略

发布日期:2017-08-31 作者: 点击:

  千年古镇茅台位于贵州省仁怀市治以西13公里处,北纬270°51′,东经106°22′,海拔400米。悠悠赤水河穿越其间,东西两岸横岭绵延,形成河谷。沿河两岸为紫色沙页岩和紫色土壤,俗称酱色页岩和酱色土壤。特殊的地理位置与土壤气候,形成了酿制美酒的特殊环境。古镇茅台即坐落于东岸,自古为川盐入黔的重要口岸,商贾云集,故别称益镇。
  早在公元前135年,西汉外交家唐蒙出使南越时,在番禹(今广州)得饮蜀人贩去的“蒟酱”。回长安后,唐蒙便对蜀商说:“独蜀出蒟酱,多持窃出夜郎。”后来,汉武帝命唐蒙为中郎将,领兵一千,食万众余人,从巴蜀入符关,路经马桑湾(今茅台),得饮地产“蒟酱”尽酣。唐蒙完成联夜郎征南越使命之后,持“蒟酱”献于汉武帝。汉武帝饮之甚赞“甘美之”!清代仁怀直隶厅同知陈熙晋诗云:“尤物移人付酒杯,荔枝滩上瘴烟开。汉家蒟酱知何物,赚得唐蒙习部来。”便是对此史实的记述。
  唐宋以来,贵州已是酒的盛产地。《旧唐书》、《新唐书》等典籍均有记载。时最负盛名者,乃“钩藤酒”。宋人朱辅所著《溪蛮丛笑》,即对贵州边境地区仡佬、苗瑶等少数民族酿酒情况有所记述。文曰:“酒以火成,不刍不离,两缶东西,以藤吸取,名钩藤酒。”说明此酒乃是以火蒸制而成,称为“老酒”。南宋诗人范成大在其《桂海虞衡志?老酒》中记载:“老酒,以麦曲酿酒,密封藏之数年,每年腊中家家造酢,使可为卒岁计,有贵客则设老酒酢以示勤,婚娶亦以老酒为厚礼。”
  南宋出土广西的史学家周去飞,亦在其《岭外代答……食用门》中对窖藏老酒有载:“诸郡富民酿老酒可经十年,其色深沉赤黑,而味不坏。诸处道旁,淬沽白酒。”乃说明黔桂地区酿造老酒之工艺已精于麦曲和窖藏。
至清时,茅台地区白酒生产工艺已炉火纯青,并独具特色。且酒房多达数十家。《遵义府志》引《田居蚕室录》说:“仁怀城西茅台村制酒,黔省称第一。其料纯用高粱者上,用杂粮者次。制法:煮料加曲即纳地窖中,弥月出窖烤之。其曲用麦,谓之白水曲。黔人又称大曲。酒曰茅台烧。仁怀地瘠民贫,茅台烧房不下二十余家,所费山粮不下二十万旦。青黄不接之时,米价昂贵,是困于食,职此故也。”光绪三十年(1904)甲申科进士姚茫父在《黔语》中载“南酒道远价高,至不易得,寻常沽贳皆烧春也。茅台村隶仁怀县,滨河土人善酿。”《续遵义府志》载:“《近泉居杂录》记载茅台烧酒制法,纯用高粱做沙,蒸煮和小麦面三分,纳粮地窖中,经月而出蒸烤之,既烤而复酿,必经数回然后成。初曰生沙,三四曰燧沙,六七曰大回沙,以次概曰小回沙,终乃得酒可饮。品之醇、气之香,乃百经自具,非假曲与香料而成。造法不易,他处难以仿制,故以茅台称也。”
  清咸丰、同治年间,仁怀遭受兵荒马乱,古镇茅台被毁,酒业生产中断。至光绪二年(1876),四川总督丁宝桢改革川盐运销制度,实行官运商销。以遵义人唐炯为总办,华联辉为总局文案。亦官亦商的华氏在茅台村设“永隆裕”盐号。光绪三年(1877),华联辉在毁于兵燹的“茅台烧房”废墟上重建酒房,名“成裕烧房”。之后,沿袭乾隆时期“成义烧房”名称,而更“成裕烧房”为“成义烧房”。
  光绪十一年(1886),县人石荣霄、孙全太、王立夫合股开办“荣太和烧房”。后来因孙全太退股,“荣太和烧房”更名为“荣和烧房”,产品名为“荣和茅酒”。孙全太退股后,于光绪十五年(1890)自建酒房,名“孙太烧房”,产品名为“孙太老酒”。
  1935年3月13日,中央红军为了从茅台第三次顺利渡过赤水河,甩脱敌人的围追堵截,中央军委电令:“迅速夺取与控制赤水河上游的渡河地点以利作战。”孙太烧房杀一头猪并送三坛“孙太老酒”,慰问了架设浮桥的一军团教导营之两个工兵连和干部团工兵连以及上干队二十九分队。3月16日至17日,攻打鲁班场的红军主力部队撤至茅台。孙太烧房又杀猪三头并送“孙太老酒”数坛慰问红军。时任红军干部团上干队政委的莫文烨将军对此记忆很深。他在《西江月……忆茅台》(三阕)中写道:
  “桥上健儿猛进,军后强敌急追。神速灵巧绕一回,歼我心机白费。天空铁鸟下蛋(弹),地面尘土纷飞。解除警报敬一杯,品尝茅台香味。三日护桥惊险,晴天只盼夕辉。合衣含笑三分醉,来日行军早睡。”“孙太烧房”与“荣和烧房”虽为兄弟,却因靠赤水河岸太近,屡遭洪灾,损失惨重,几度陷入困境。至新中国建立时,孙太烧房已是家小业微了。
  1951年末,国家收买“成义烧房”、接管“荣和烧房”,组建贵州省专卖公司仁怀茅台酒厂;1953年7月贵州省专卖公司仁怀茅台酒厂又接办“恒兴酒厂”。此时的“孙太烧房”,因规模甚小而未被贵州省专卖公司仁怀茅台酒厂接办。
  之后,由于经济体制等原因,“孙太烧房”停办。
  为传承文明,发扬光大“孙太老酒”的传统、精湛的酿造技术,确保“孙太老酒”这一历史文化的延续,让酿酒历史为现代经济发展和社会进步服务。1992年,仁怀市组织有关酿酒专家和酒业发展历史研究人员,深入挖掘和发现“孙太老酒”的传统酿酒工艺,查阅大量历史档案资料,深入民间调查了解,寻访聘请“孙太烧房”生产工艺的传承人作技术指导,遂建厂酿造孙太老酒。在此基础上,2004年正式成立了“茅台古镇老酒有限责任公司”,产品名为“茅台古镇老酒”。
  2008年3月,茅台古镇酒业有限责任公司迁徙茅台酒业紫云蓝田湾。新建花园式的生态环保酒厂,年产能力5000吨。
  “茅台古镇老酒”畅销全国各省、市、自治区以及东南亚各国和地区,深受消费者的亲睐。被誉为“茅台新秀”和“亚茅台”。

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