宋代酱酒

发布日期:2017-08-31 作者: 点击:

宋朝的酿酒工业,是在汉唐的基础上进一步普及和发展起来的,在中国酿酒史上处于提高期和成熟期。宋代大量酿酒理论著作问世、蒸馏白酒出现,标志着酒文化的成熟和大发展。

  汉唐时期,没有蒸馏白酒,虽然已经有了“酱香酒”,但都是“压榨酒”。那时的酱香酒是用粮食酿制而具蒟酱酒味的低度酒。宋代,酒税是政府的重要财源。酿酒作坊,星罗棋布。分布之广,数量之众,实属空前。北宋初年实行禁酒政策,不许私人酿酒。但随着经济的恢复,生产的发展,对酒的政策越来越放宽。
  南宋时期,都城临安及江南一带的人都喜饮酱香酒,蜀商常贩酱香酒去销售。云贵川广大地区人民也颇悦酱香酒,酱香酒的需求量陡增,酱香酒业也因此空前发展。大观三年(1109年),仁怀设县,隶属泸州郡,更是促进了茅台地区酱香酒业的发展。2011年贵州酒中酒集团扩建过程中,在茅台烂田湾发掘出宋代的精美窖池,说明在宋代茅台地区蒸馏酱香白酒已具规模生产。
  宋朝,除京城外,其他城市实行官府统一酿酒、统一发卖的榷酒政策。酒的质量有衡定标准,酒按质量等级论价。每个地方,都有代表性名酒。茅台地区酱香酒甲等质价,为蜀中代表性名酒,名“益部烧”,属泸州郡酒库管理。
 
  蒸馏酒的酿制,是酿酒人在长期实践的基础上,利用酒精与水沸点不同而采取蒸馏取酒,是人类酿酒史上划时代的进步。蒸馏酒是在宋代才出现的。它一出现,就很快得到广泛推广应用,从而告别了压榨取酒的时代。
  宋代蒸馏取酒方法的出现,茅台河谷酿制酱香型白酒的工艺大大改进,促进了茅台地区酒业发展。茅台河谷的自然环境条件得到充分利用,酱香白酒的酿制工艺日臻成熟。茅台河谷成了蒸馏酱香白酒的风水宝地。
  在用蒸馏取酒的方法酿制白酒时,高粱的蒸煮和下窖是必须的工序,而蒸煮高粱用的木甑和用来下窖高粱等原料的窖池又是必备的设备。2011年,贵州酒中酒集团古镇酒业扩建时,在茅台烂田湾发掘出一排宋代窖池。这一重要发现,有力地证明在宋代茅台地区酱香白酒酿制工艺就已经很成熟了。
  发掘出来的这批精美的宋代窖池共6个。每个由90块雕有不同花纹的砂石花砖镶砌而成。长8.9尺,宽5.19尺,深5.19尺,工艺精美。陈列在中国茅台镇酱酒文化纪念馆宋代窖池展厅内。展厅为宋式木材小青瓦屋面民房,展厅内还陈列有蒸煮原料和烤酒的水缸、木甑、石灶和祭祀神灵的香炉,以及10余尊酿酒工人雕塑等。


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